Inktvis

algemeen AJVAR – algemene producten en bereidingswijzen

Er zijn twee soorten inktvis die we van de menukaart kennen: de sepia en de pijlinktvis. Calamaro (mv.: calamari) is de Italiaanse naam voor de pijlinktvis. Het zijn allebei uiterst smakelijke beestjes die op veel verschillende manieren kunnen worden klaargemaakt. Je kunt ze bakken, grillen, smoren of koken, in stukjes of in zijn geheel, al dan niet gevuld. Belangrijk bij inktvis is wel de bereidingstijd. Die is òf heel kort, òf heel lang, zeker zo’n 50 minuten. Alles er tussenin maakt het vlees zo taai als een uitgeknauwd stuk kauwgom. De inkt, die gebruiken we om rijst of pasta mee zwart te kleuren. Smaak voegt het nauwelijks toe aan een gerecht, maar het oog wil ook wat zullen we maar zeggen.


Sepia

Sepia (Sepia officinalis), ook zeekat genoemd, komen over vrijwel de hele wereld voor, behalve in de wateren van Noord- en Zuid-Amerika. Ook in de Noordzee komt het beestje veelvuldig voor, getuige de massa’s “zeeschuim” die vooral in de zomer op de Nederlandse en Belgische stranden te vinden zijn. Iedere badgast heeft het zeker wel eens zien liggen: platte, langwerpige witte schelpen. Je ziet ze ook in het kooitje van het kanariepietje, als kalkrijke aanvulling op het dieet. Die schelp vormt het “geraamte” van de sepia. Sepia is ook de naam van de inkt waarvan het diertje zich bedient om zich uit penibele situaties te redden. Vroeger werd die inkt onder meer gebruikt voor het afdrukken van foto’s, vandaar de naam van die geelbruine kleur van foto’s uit de oude doos: sepia.

Sepia

Sepia’s hebben een kort, breed lichaam met rond de snavelvormige bek acht korte armen en twee veel langere tentakels. Die tentakels komen tevoorschijn als de zeekat zijn prooi grijpt. Sepia’s zijn echte nachtdieren, die ‘s nachts jagen op krabben en garnalen, hun hoofdvoedsel. Tijdens het jagen zwemt hij langzaam over de zeebodem, terwijl hij waterstraaltjes blaast over het zand, om zo krabbetjes, jonge visjes en garnaaltjes op te schrikken. Met de twee vangarmen grijpt de zeekat bliksemsnel toe, voordat de prooi van de schrik bekomen is en zich opnieuw kan ingraven. Met de acht tentakels wordt de ongelukkige dan in de harde snavelbek gepropt en in stukken gebeten.

inktvis
Sepia schoonmaken
Sepia schoonmaken is misschien niet het meest smakelijke keukenkarwijtje, maar het is wel vrij eenvoudig. Zaak is om de huid los te maken van het vlees, en vervolgens het vlees van de schelp, zonder dat alles onder de inkt komt te zitten.


Om te beginnen snij je de twee lange tentakels af die uit de bek van het beestje komen, want die gaan anders straks danig in de weg zitten.

inktvis
Nu trekken we de huid van het achterlijf van de sepia. Ga met je vingers langs de zijkant van het van het achterlijf en maak er een gat in. Terwijl je met een vinger tussen huid en vlees gaat kun je het vel er nu vrij gemakkelijk af trekken.


Ten slotte snijden we het vlees los van het “geraamte”; de schelp. Leg de sepia met de schelp naar boven op het werkblad. Snij met een scherp mes aan één kant de huid los, dicht tegen de schelp aan. Draai de sepia nu om en haal het vlees van de buikholte. Wees voorzichtig dat je de ingewanden -en vooral de inktzak- niet kapot maakt. Snij nu het vlees los van de andere kant van de schelp. Dat is alles. Je kunt het vlees van de sepia nu in reepjes of stukjes snijden, klaar voor verder gebruik.


Pijlinktvis

Pijlinktvissen (Loligo vulgaris) zijn, meer nog dan sepia’s, erg economische beestjes, althans voor ons. Zoals alle weekdieren hebben ze geen skelet, alleen een enkel stuk kraakbeen. Daarom is het grootste deel, zo’n driekwart, van het beestje eetbaar. Pijlinktvissen komen over de hele wereld voor. Ze worden doorgaans niet groter dan 60 cm., of je moet met de reuzeninktvis van doen hebben, die volgens de gruwelverhalen wel 20 m. lang kan worden.

pijlinktvis

Hun naam dankt deze inktvis ze aan de twee vinnen op hun lijf, die ze een pijlvormig uiterlijk geeft. Ze hebben acht armen rond een scherpe, harde bek, en twee lange tentakels waarmee ze hun voedsel proberen te verschalken: weekdieren en kleine vissen.

Net als sepia’s bewegen pijlinktvissen zich voort door middel van waterverplaatsing: ze zuigen het water op en spuiten het in een krachtige straal weg, waardoor ze “aangedreven” worden. En net als sepia’s gebruiken ze inkt om zich de aanvallers van het lijf te houden.

inktvis
Pijlinktvis schoonmaken
Om een pijlinktvis schoon te maken begin je met de tentakels en alles wat er aan vast zit van het lichaam af te trekken. Leg het maar even opzij.


Dan voel je in het lichaam naar het kraakbeen. Het lijkt op een scherf hard plastic. Trek het eruit en gooi het weg. Spoel de binnenkant met koud water.

inktvis
Trek de vinnen (de twee vleugelachtige flappen)van het lijf. Trek dan de paarsachtige huid van de vinnen en het lijf af, zodat alleen het witte vlees overblijft.


Neem nu de tentakels: snij ze van de ingewanden af door net onder de ogen te snijden. Zoek in het binnenste van de tentakels naar de harde bek. Die moet eruit.

inktvis
De ingewanden kunnen weg, of je moet de inkt willen gebruiken: zoek naar het zilverkleurige inktzakje. Voorzichtig dat het niet scheurt, want de inkt maakt serieuze vlekken. Misschien is het verstandig om handschoenen te dragen als je met de inktzakjes aan de gang gaat.


Nu kun je de inktvis in ringen snijden, of je snijd ze aan één zijde open, schraapt de laatste restjes ingewanden uit het lichaam, en maakt er met je mes een ruitjespatroon in. Als je ze wilt vullen hoef je er niets meer aan te doen.

Was het allemaal met koud water en dep het goed droog. Nu is het vlees klaar om het volgens je recept verder te verwerken.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *