Categoriearchief: goulash

Goulash – een smakelijke geschiedenis

goulash

GOULASH – EEN SMAKELIJKE GESCHIEDENIS vertelt hoe de goulash, dat eenvoudige, nederige gerechtje van de koeherders van de poesta gelukkig verenigd werd met een pittig plantje uit Midden-Amerika en vervolgens, dankzij de bemoeizucht van een Oostenrijkse keizer, een absolute wereldfaam verwierf als het nationale gerecht van Hongarije.

In het tweede hoofdstuk worden de ingrediënten beschreven die het verschil maken tussen een stoofschotel en een echte goulash. In de hoofdstukken 3 t/m 7 volgt een uitgebreide verzameling van traditionele soorten goulash uit Hongarije en haar buurlanden, met links naar de recepten. In het laatste hoofdstukje worden de bijgerechten beschreven die bij al die verschillende soorten goulash worden opgediend.

1. Goulash – een smakelijke geschiedenis
2. Goulash – de ingrediënten
3. Goulash uit Hongarije
4. Goulash uit Oostenrijk
5. Goulash uit de Tsjechische Republiek
6. Goulash uit Slowakije
7. Goulash uit de landen van het voormalige Joegoslavië
8. Bijgerechten

ALLE RECEPTEN voor GOULASH

goulash

bronnen:

  • Hungaria in parabolis, Antal Szirmay, Boedapest, 1804.
  • Die wirthschaftliche Prager Köchinn, Anon., Praag 1819.
  • Allgemeines Österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch, Anna Hofbauer, Wien, 1825.
  • Neuestes Universal- oder: Großes Wiener-Kochbuch, Anna Dorn, Wien, 1832.
  • Die bürgerliche Küche, Elisabeth Stöckel, Wien, 1837.
  • Hungary and Transylvania; with Remarks on Their Condition, Social, Political, and Economical, John Paget, ESQ., London, 1850.
  • Les Ouvriers Européens, Frédéric Le Play, Paris, 1855.
  • Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Friedrich Kluge, Straßburg, 1883.
  • Wiener exquisite Küche, Babette Franner, Wien, 1893.
  • Die Österreichische Küche, Marie von Rokitansky, Wien, 1899.
  • Appetit-Lexicon, Robert Habs en Leopold Rosner, Wien,1894.
  • Lucullus, ein Handbuch der Wiener Kochkunst, F. Hampel, Wien, 1915.
  • Ungarn: Land und volk, A. v. Berzeviczy e.a., Budapest, 1918.
  • Sárköz, Imre Katona, Budapest, 1962.
  • Essen und kulturelle Identität: europäische Perspektiven,, Hans Jürgen Teuteberg e.a., Berlin, 1996.
  • Toward the Setting Sun. Columbus, Cabot, Vespucci and the race for America., David Boyle, New York, 2008.
  • Codex Alimentarius Hungaricus, Richtlijn No. 2-8720, Fűszerpaprika-őrlemény, 2008
  • Spices and Tourism: Destinations, Attractions and Cuisines, Ed.: Lee Jolliffe, Channel View Publications, 2014.
  • Der Europäische Oxenweg damals und heute, Ágnes Silló-Menzel, Aichach (D.), 2015.

Goulash – een smakelijke geschiedenis (2)

goulash - een smakelijke geschiedenis

Het Hongaarse koninkrijk bestond uit een veelheid aan volkeren. Naast de “echte” Hongaren waren er Slowaken, Ruthenen, Serviërs, Roemenen, Joden, Duitsers, Slovenen en Kroaten, allen met hun eigen taal en gebruiken. Er was één bindmiddel dat heel die kakofonie aan talen en dialecten in het dagelijkse verkeer en in staatszaken verenigde: het Latijn. Weliswaar was het in de meeste gevallen niet meer dan “keuken-” of “huzaren-latijn”, maar het gleed iedereen vlot van de lippen, zeker bij diegenen die een paar jaar op school hadden gezeten. Of het nou een Katholieke, Lutherse of Calvinistische was geweest; iedereen kwam als latinist buiten en kon zich met die taal overal in het openbare leven redden. Latijn was bovendien de taal van de boeken en de geleerden, maar bovenal was het de taal van de rechtspraak, de ambtenarij en de wetgeving. Het Hongaars zelf werd -ook door de “echte” Hongaren- nauwelijks gesproken. De burgerij in de grote industrie- en handelssteden bediende zich naast het Latijn van het Duits en ook de adel gebruikte het Hongaars hoogstens om te communiceren met haar pachters, maar hoedde zich ervoor om het in beschaafd gezelschap te gebruiken. Het was zelfs zo dat de magnaten, de hoge adel, die gaandeweg de manieren van het Weense hof hadden overgenomen, het Hongaars nauwelijks nog machtig waren.

De regering in Wenen was er al langere tijd van overtuigd dat de gebrekkige kennis van het Duits, de handelstaal van het rijk, de belangrijkste oorzaak was van de economische achterstand in Hongarije. Daar kwam nu de centralistische politiek van Jozef bovenop, die moeilijk uitvoerbaar zou zijn zonder een administratieve eenheidstaal. In 1784 verklaarde de keizer het Duits dan ook tot de enig toegestane ambtelijke taal. Het Latijn moest binnen drie jaar volledig zijn vervangen zijn door het Duits, zelfs bij de kleinere plaatselijke overheden. Dat gold ook voor de rechtspraak en voor de scholen, waar het Duits als lestaal moest worden ingevoerd. Zelfs geestelijken mochten hun ambt niet meer uitoefenen wanneer ze het Duits niet beheersten. Het was een donderslag bij heldere hemel en een gevoelige trap tegen het zere been van iedereen die zich ook maar enigszins Hongaars voelde en de groeiende bemoeizucht van Wenen met argusogen bekeek. Er gebeurde dan ook precies het tegenovergestelde van wat de keizer met zijn maatregel beoogde. In plaats van het Latijn geruisloos te vervangen door het Duits had hij de zieltogende Hongaarse taal als bij toverslag nieuw leven ingeblazen. Was het Hongaars tot voor kort vrijwel uit het openbare leven verdwenen, nu leek het of een sinds lang gesloten vat was geëxplodeerd en haar inhoud had uitgebraakt over het land. Overal, maar dan ook overal werd plotseling Hongaars gesproken, ook -of misschien wel vooral- in kringen waar het gebruik van het Hongaars tot voor kort niet getuigde van goede manieren. Er begonnen krantjes en vlugschriften in het Hongaars te verschijnen waarin de grieven tegen het beleid van de keizer -aanvankelijk heel voorzichtig, maar gaandeweg steeds openlijker- werden uitgesproken. Degenen die de taal niet machtig waren zetten zich ijverig aan de studie en literatoren zoals Ferenc Kazinczy stelden zich tot taak om het Hongaars te moderniseren en van nieuwe woorden te voorzien zodat het -in 1844- klaar was om de officiële voertaal van het koninkrijk te worden.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (1)

 

goulash - een smakelijke geschiedenis

Dit is het verhaal van hoe de goulash, een obscuur stoofpotje van de koeherders van de poesta, het schopte tot een gerecht van wereldfaam dat tot in de verste uithoeken van de aardkluit bekend en geliefd is geworden. Ons verhaal begint echter niet rond een een kampvuurtje op de vlakte van Nergenshuizen, Hongarije, maar in de bruisende hoofdstad van het rijk van de Habsburgers: Wenen, en wel op 29 november 1780, toen keizerin Maria Theresia haar laatste adem uitblies en haar oudste zoon Jozef II, sinds 1765 mede-regent, de alleenheerser werd over het uitgestrekte Habsburgse Rijk. Dat rijk bestond uit een door de eeuwen heen bijeen gesprokkeld allegaartje van landen en volkeren, van Hongaren tot Italianen, van Oekraïners tot Vlamingen en alles wat ertussen zat. Keizer Jozef II was een kind van de Verlichting, die het beste voor had met zijn onderdanen. Hij was er rotsvast van overtuigd dat het welzijn van de staat en haar burgers gebaat was bij een krachtig centraal bestuur, wat zorg zou kunnen dragen voor de bevordering van handel en landbouw, en daarmee het geluk en de welvaart van haar onderdanen. Wat hem voor ogen stond was een eenheidsstaat waar het Duits de voertaal was, en daarvoor moesten de eeuwenoude rechten van de afzonderlijke kroonlanden, de kerk en de adel wijken. Dat bracht hem in conflict met zowat iedereen die een vinger in de keizerrijkse pap te brokkelen had, niet in de laatste plaats met de Hongaarse adel, die bepaald niet gecharmeerd was van deze nieuwlichterij. Ook het volk was niet gelukkig met Jozef’s onbeteugelde regelzucht, die zich niet beperkte tot de grote lijnen. Niet minder dan 6000 edicten en 11000 nieuwe wetten vaardigde de keizerlijke regelneef uit, waarin ieder detail van het openbare leven van voorschriften werd voorzien, van het aantal kaarsen dat tijdens de mis mocht worden aangestoken tot een verbod op het dragen van korsetten en het eten van pepernoten. Op de naleving van al die voorschriften werd toegezien door een uitgebreid politie-apparaat, door de keizer in het leven geroepen om te verzekeren dat geen van zijn onderdanen zich zou onttrekken aan zijn heilzame zorgen.

Waren een aantal van die maatregelen, zoals de afschaffing van de lijfeigenschap en de hervorming van het strafrecht, bij het grootste deel van zijn onderdanen populair, over twee grieven was de verontwaardiging algemeen. De eerste was dat de keizer weigerde om zich tot koning van Hongarije te laten kronen, waarmee hij vermeed de eed te moeten afleggen die hem zou verplichten om de oude Hongaarse rechten en privileges te verdedigen. Niet alleen weigerde hij de Heilige Stefanskroon op zijn hoofd te zetten, hij deinsde er zelfs niet voor terug om het kleinood “buiten het weten en de wil van het rijk”, zoals de klacht luidde, naar Wenen te laten brengen, waar hij het achter slot en grendel bewaarde “alsof het zijn eigendom was”. Dat op zich was al erg genoeg, maar de lont in het kruitvat was iets waar tot op dat moment niemand ook maar het minste probleem mee had gehad: de Duitse taal.

© 2016, M.S.F. Wick

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (3)

goulash - een smakelijke geschiedenis

Naast de taal richtte het verzet zich ook tegen de “Duitse” kleding van hoed, frak en kniekousen, die massaal werd ingeruild voor een “Hongaarse” dracht. Omdat niemand wist hoe die Hongaarse dracht er eigenlijk uit zou moeten zien werd het een bonte pastiche van 17de-eeuwse kledij en de kleurrijke uniformen van de huzaren-regimenten, die resulteerde in schilderachtige uitdossingen vol tressen en bont. De adel verruilde de koets voor rijpaard, laarzen en sporen, hing de elegante degen aan de kapstok en gordde zich de brede Hongaarse sabel om. In steden en dorpen werden brandstapels ontstoken waarop, naast de keizerlijke verordeningen, de Duitse hoeden werden verbrand, en waagde iemand het om zich toch nog op straat te vertonen in Duitse kledij, dan werden hem de kleren letterlijk van het lijf getrokken.

Door alle goed bedoelde, maar veel te veel en veel te overhaast doorgevoerde maatregelen had de keizer Hongarije aan de rand van een regelrechte revolutie gebracht. In januari 1790 zag een verbitterde en inmiddels doodzieke Jozef zich dan ook gedwongen om de meeste van zijn hervormingen te herroepen. Op 18 februari, terwijl hij op sterven lag, werd de Stefanskroon uit de schatkamer van de Hofburg gehaald en met groot ceremonieel terug naar Hongarije gebracht, waar ze na een ware triomftocht in Boedapest werd ingehaald onder een feestgedruis vol kanongebulder, klokgelui, fakkels, kaarsen, gloedvolle redevoeringen en gratis wijn en kippen voor de bevolking.

Niets is beter geschikt om de sluimerende nationalistische gevoelens van een volk aan te wakkeren dan uiterlijkheden als taal, kleding of een symbolisch voorwerp als een kroon, en het was in deze geest dat de goulash, dat eenvoudige, nederige gerechtje van gekookt vlees en uien, steeg tot de status van nationaal gerecht van Hongarije.

© 2016, M.S.F. Wick

goulash - een korte geschiedenis
vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (4)

goulash - een smakelijke geschiedenis
De naam goulash komt van het Hongaarse “gulya”, het woord waarmee een kudde vee wordt aangeduid. De uitgestrekte Hongaarse poesta was al sinds de middeleeuwen de plaats waar grote kuddes runderen werden geweid die ieder jaar naar de veemarkten van Oostenrijk en Zuid-Duitsland werden gedreven, waar men door een toenemende bevolkingsgroei niet langer in staat was om in de eigen vleesbehoefte te voorzien. De Hongaarse runderen -enorme beesten met een ijzeren uithoudingsvermogen- waren bij uitstek geschikt om over zulke lange routes vervoerd te worden, want er moest bij aankomst natuurlijk nog wel voldoende vlees aan de botten zitten om een goede prijs op te brengen. De centrale plaats waar die kuddes na hun tocht door Hongarije samen werden gebracht was Wenen, waar ze op de Ochsengries, een stuk grasland bij de Stubenpoort aan de oever van de Wienfluss, werden verhandeld. Over een deel daarvan ontfermde zich het Weense slagersgilde, de rest trok verder langs de Donau naar steden als Neurenberg, Ulm en Augsburg. Voor het vervoer van al die dieren zorgden de gulyás, de koeherders, en daar ligt de oorsprong van de goulash. Een simpele stoofpot was het, waarvoor je niet veel kookgerei nodig hebt: een ketel en een lepel, en met ingrediënten die ter plaatse voorhanden waren, in de eerste plaats natuurlijk vlees. Aanvankelijk heette het gerecht dan ook gulyáshús, “koeherdersvlees”, wat later eenvoudigweg gulyás is geworden: goulash.

De ingrediënten van een echte Hongaarse goulash, ook wel -naar het kookgerei- bográcsgulyás of ketelgoulash genoemd, zijn simpel. Het omvat niet meer dan wat reuzel, uien, rundvlees, paprikapoeder, aardappelen en water. In de ketel wordt de reuzel gesmolten boven een houtvuurtje. Dan worden de uien gebakken in het gesmolten vet. Daar gaan het vlees en het paprikapoeder plus flink wat water bij. Flink wat, want een echte Hongaarse goulash is in feite een soort soep; niet de stoofschotel met de dikke saus zoals de rest van de wereld het kent. Het geheel wordt aan de kook gebracht, gekruid met wat zout en eventueel wat karwijzaad en dan is het alleen nog een kwestie van wachten tot het vlees zacht is. Het laatste half uurtje worden de aardappelen meegekookt, zodat alles tegelijkertijd gaar is.

Dat is het recept zoals we dat sinds het begin van de negentiende eeuw kennen. Over wat er oorspronkelijk nu precies in de ketels van die koeherders ging, daarover zijn de meningen verdeeld. Rundvlees was weliswaar altijd voorhanden, maar kostbaar en bestemd voor de export. Waarschijnlijker is dat de cowboys het veel goedkopere schapenvlees aten, waarvan ook grote kuddes werden geweid op de poesta. De uien, daarover kan iedereen het eens zijn, evenals over het karwijzaad en het water. Ook over reuzel, varkensvet, beschikten ze in ruime mate, want ze smeerden er ook hun lichaam mee in ter bescherming tegen de elementen. Blijven over het paprikapoeder en de aardappelen.

Paprika en aardappelen komen oorspronkelijk uit Amerika en zijn pas in Europa geïntroduceerd na Columbus’ gelukkige ontdekking in 1492, dus niet eerder dan in de loop van de zestiende eeuw. Aanvankelijk zal deze gulyáshús dan ook niet meer dan een eenvoudige soep zijn geweest van vlees en uien, gekruid met zout en karwij en misschien met zwarte peper, een specerij dat al sinds de antieken in Europa bekend is. De goulash zoals wij die kennen is pas ontstaan nadat de paprika en de aardappel Hongarije bereikten. Dat ging -om redenen die we later zullen zien- via een lange omweg, dus zeg maar rustig dat het pas eind 16de eeuw heel voorzichtig binnen begon te sijpelen. De plant werd aanvankelijk alleen geteeld in de siertuinen van de kapitaalkrachtige liefhebbers. Het was pas in de loop van de 18de eeuw dat de plant in de moestuintjes van de boerenbevolking begon te verschijnen. Vanaf dat moment ging het snel, want het pittige poeder was een heel stuk goedkoper dan de zwarte peper, die -in tegenstelling tot paprika- niet in het Europese klimaat gedijde en dus uit India moest worden ingevoerd.

Met de aardappelen ging het ook niet van een leien dakje. Net als met het eveneens uit Amerika afkomstige maïs was het voedsel dat men is gaan verbouwen vanwege de relatief hoge opbrengst per vierkante meter, maar de bevolking stond er op zijn zachtst gezegd sceptisch tegenover. Aanvankelijk werd het beschouwd als veevoer, of op zijn best als voedsel voor Jan met de pet die niets beters kon betalen. Sterker nog: aardappelen werden lange tijd zelfs als giftig beschouwd. Wat overigens niet helemaal onwaar is, want hoewel de knollen eetbaar zijn, zijn de stengels en de bessen van de aardappelplant inderdaad giftig.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (5)

Toen de paprika en de aardappelen in het begin van de 19de eeuw zo waren ingeburgerd dat niemand meer beter wist of ze waren er altijd geweest, was de gulyáshús inmiddels tot Hongaars Nationaal Gerecht gebombardeerd. Waarom, van alle fraaie gerechten die de Hongaarse keuken rijk is, het nu juist goulash moest worden? Waarschijnlijk had dat alles te maken met het feit dat het gerecht typerend is voor de Hortobágy in oostelijk Hongarije, de enige streek in het koninkrijk waar de Hongaren verre in de meerderheid waren en waar -in tegenstelling tot het aan Oostenrijk grenzende westen- de germaniseringspolitiek van de K.u.K. overheid nauwelijks voet aan de grond had gekregen. Debrecen, de hoofdstad van de regio, was dan ook een van de voornaamste haarden van verzet en zou in 1849, tijdens de revolutie waarin de Hongaren probeerden hun zelfstandigheid te bevechten, zelfs kortstondig de hoofdstad van Hongarije worden.

De allereerste keer dat we de naam van het gerecht in druk tegenkomen is in het “Diaetetica” van de medicus István Mátyus uit 1787, waarin hij het de naam “Gujás-hús”geeft. Vanaf dan beginnen er regelmatig berichten te verschijnen waarin melding wordt gemaakt van goulash en is de tijd dat het in de anonimiteit van de ketels van de koeherders van de poesta verwijlde definitief voorbij. Goulash begon met grote regelmaat op tafel te verschijnen bij boeren en burgers, soldaten en reizigers, en ook bij de adel was het, vooral tijdens jachtpartijen, een populaire hap. Zo maakt de schrijvende graaf József Gvadányi in 1790 zijn lezertjes deelgenoot van een uitstapje naar Hortobágy, waar zijn gastheer hem een bordje voorzet met wat onmiskenbaar een goulash moet zijn, hoewel de schrijver de naam van het gerecht niet vermeld. In de “Bétsi Magyar Merkurius”, een krant in de Hongaarse taal die tussen 1793 en 1797 in Wenen verscheen, lezen we in een frontbericht(¹) uit 1793 dat een eenheid Hongaarse soldaten, gelegerd aan de Rijn, “op 21 augustus, toen ze zich juist een gulyás kookten, door de Fransen werden overvallen.” Ook reizigers konden in het Hongaarse koninkrijk volop genieten van het gerecht, zoals de Saksische graaf Johann Centurius Hoffmannsegg die in de jaren 1793-1794 het land bezocht. In een van zijn brieven schrijft hij: “We moesten vaak in een Szálás (logement) overnachten. Daar had ik steeds het liefste een Hongaars nationaal gerecht van vlees met Turkse peper(²) dat mij zeer heerlijk smaakt en zeer gezond moet zijn”.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Wat we met een beetje goede wil het allereerste recept voor goulash kunnen noemen werd -niet verwonderlijk, zoals we hebben gezien- gepubliceerd in het Latijn, de taal die iedere geletterde Hongaar kon spreken en die boven het Duits als omgangstaal werd verkozen. Het gaat om een boek getiteld “Hungaria in parabolis” (Hongarije in vertellingen) van Antal Szirmay, uitgegeven in Boedapest in 1804. Een hoofdstuk waarin de auteur de eetgewoonten van zijn land beschrijft begint -toeval of niet?- met goulash: “Itinerantium Hungarorum cibus est Gulyás-hús a’ Bubulcis adoptatus, siue caro bubula minutim conscissa cum cepa, pipere, et semine foeniculi in sartagine, quam Bogrács vocant, cocta.”, of, in goed Nederlands: “Het voedsel van reizigers door Hongarije is gulyás-hús, verkozen door de veedrijvers, wat kleine stukjes gesneden rundvlees is met uien, peper en karwijzaad(³), gekookt in een ketel die men Bogrács noemt.”


(¹) Sinds april 1792 was Oostenrijk, samen met andere Europese staten, in oorlog met het revolutionaire Frankrijk.

(²) Turkse peper, in het Hongaars török bors, was destijds de gangbare naam voor het paprikapoeder.

(³) Semine foenicul is letterlijk vertaald venkelzaad, maar het is waarschijnlijk dat hier karwijzaad wordt bedoeld, aangezien in geen enkel goulashrecept het gebruik van venkel wordt voorgeschreven. Wellicht gaat het hier om een verwarring tussen het Hongaarse édeskömény (“zoete karwij”, voor venkel) en fűszerkömény (“kruidenkarwij”, voor karwij), en de vertaling daarvan naar het Latijn.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (6)

Het eerste “echte” recept in de Hongaarse taal voor goulash verschijnt niet eerder dan 1826, in een kookboek uitgegeven in de stad Kassa, nu Košice, Slowakije, in het “Közönséges és legújabb Nemzeti Szakács Könyv” (algemeen en nieuw nationaal kookboek). Het is een eenvoudig recept met uien, vlees, paprikapoeder en zout, waarbij aan het eind van de bereidingstijd bloem wordt voorgeschreven om de saus dikker te maken. Dat laatste is opmerkelijk, omdat een echte Hongaarse goulash een soep heet te zijn, wat het donkerbruine vermoeden doet rijzen dat het recept misschien wel eens overgenomen zou kunnen zijn uit een eerder verschenen kookboek, namelijk het boek dat de eer toekomt het allereerste te zijn dat een heus recept voor goulash in haar pagina’s herbergde.

Prager Kochinn

Het betreft een kookboek uit 1819, niet uitgegeven in Boedapest, maar in die andere belangrijke stad van het Habsburgse Rijk, Praag, ironisch genoeg in de Duitse taal. Het boek heet “Die wirthschaftliche Prager Köchinn, welche nach e. eig. Speiszettel für jeden Tag im Jahre so zu kochen lehrt”(¹). De auteur omschreef zichzelf als “einer vielen Prager Einwohnern gut bekannten Hausmutter”(²), maar bleef verder anoniem.

Het recept gaat zo:

Ungarisches Kolaschfleisch
Haal de huid van een goed met vet dooraderd ribstuk, snij het in iets meer als een vingerkootje lange en brede stukjes, doe zeer weinig klein gehakt runderniervet naast een paar in schijven gesneden uien in een braadpan, leg het gesneden vlees erbij en laat het in eigen bouillon smoren. Daarbij kruide men het goed met zout en geen ander kruid dan Turkse peper (paprika) erbij, ga daarbij gematigd te werk, omdat het zeer krachtig is en een sterk gepeperd vlees de Duitser niet, zo als de Hongaar, behagen zal. Ten slotte bestuift men het met wat meel om de saus te verdikken en laat men het niet al te zacht koken.

Dat klinkt als het echte, onvervalste recept voor goulash: een stoofpot van uien, rundvlees, paprikapoeder en water, en verder niets. Het recept verspreidde zich, misschien wel via de talloze Boheemse meiskes die emplooi vonden in de Weense huishoudens als -overigens zeer gewaardeerde- kokkin al snel over de Habsburgse landen. In het jaar 1825 verschijnt het als “Ungarisches Kollaschfleisch” in het “Allgemeines Österreichisches oder neuestes Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer, en twee jaar later onder dezelfde naam in het “Neuestes Universal- oder: Großes Wiener Kochbuch” van Anna Dorn, allebei letterlijk overgenomen uit het Praagse kookboek, inclusief de waarschuwing om toch vooral voorzichtig te zijn met het paprikapoeder. In latere herdrukken ging het gerecht “Ungarisches Gulyásfleisch” heten, en zo werd de inburgering van de goulash in de Donaumonarchie langzaamaan een feit.


(¹)“De spaarzame Praagse kokkin, welke naar haar eigen menu voor elke dag van het jaar zo te koken leert.”

(²)“een bij veel Praagse inwoners goed bekende huismoeder.”

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (7)

goulash - een smakelijke geschiedenis
Om even op de Hongaren terug te komen: hún inburgering verliep wat moeizamer. Het gemor en gemopper hield aan en in het revolutiejaar 1848, dat heel Europa in zijn greep had, barstte de bom. De Oostenrijkers stuurden het leger om orde op zaken te stellen, kregen vervolgens een ongenadig pak rammel en moesten afdruipen waarna -in 1849- de onafhankelijkheid van Hongarije werd uitgeroepen. Dat duurde niet lang, want heel Europa was de golf van revoluties meer dan beu en niemand was dan ook bereid om de nieuwe staat te erkennen. De Russen, bang dat door een Hongaars succes ook de door henzelf onderdrukte Polen op rare ideeën zouden komen, schoten de Oostenrijkers te hulp. Hun verenigde troepen verpletterden in nog geen twee maanden tijd het Hongaarse leger. Daarop brak een periode van gewelddadige onderdrukking aan die in 1867 uiteindelijk eindigde met de “Ausgleich”, waarbij Hongarije een aan Oostenrijk gelijkwaardige status kreeg. Zo veranderde het Oostenrijkse Keizerrijk in de Oostenrijk-Hongaarse Dubbelmonarchie.

Dat had grote gevolgen voor de ingezetenen van het Koninkrijk Hongarije. De staat besloeg een grondgebied dat ongeveer vier maal groter was dan het huidige Hongarije, met een bevolking die -naast een minderheid van Hongaren- bestond uit Slowaken, Duitsers, Roemenen, Serviërs, Kroaten, Oekraïners, Ruthenen en Slovenen, allemaal met hun eigen taal en cultuur. Heel anders dan in het Oostenrijkse deel van de Dubbelmonarchie, waar in de verschillende kroonlanden de eigen taal -naast het Duits- de omgangstaal bleef, volgde de Hongaarse regering een straffe politiek van “magyarisatie” of, in goed Nederlands, “verhongaarsing”. In het hele openbare leven werd het Hongaars de exclusieve voertaal. In alle overheidszaken, in de rechtspraak en op alle opleidingen boven het elementaire niveau van de dorpsschooltjes was uitsluitend nog het Hongaars toegestaan. Het ging zelfs zo ver dat veel familie- en plaatsnamen werden verhongaarst, en ook het geloof moest bij voorkeur in het Hongaars worden beleden. De Hongaarse cultuur werd de norm, en daarbij hoorden uiteraard ook de Hongaarse culinaire tradities.

Nadat Oostenrijk-Hongarije als een van de verliezers uit de Grote Oorlog van 1914-1918 was gekomen werd de monarchie opgedoekt. Daarbij verloor de Hongaarse helft van die dubbele monarchie 71% van haar grondgebied en 66% van haar inwoners aan haar buurlanden. Zo ging Slowakije samen met Bohemen en Moravië verder als Tsjechoslowakije. Transsylvanië en twee derde van de Banaat werden bij Roemenië gevoegd. Het oude Oostenrijkse hertogdom Krain was nu Slovenië gaan heten en kreeg, naast de zuidelijke helft van Stiermarken, ook nog de Hongaarse provincie Prekmurje toegeschoven. Ook Kroatië, dat -met uitzondering van Dalmatië- na veel ondoorzichtig geharrewar sinds 1868 deel had uitgemaakt van Hongarije, werd een zelfstandige staat. Kroatië en Slovenië gingen samen met Servië, dat zichzelf ook aan een flinke portie Hongaars grondgebied had geholpen, verder als het “Koninkrijk van Serven, Kroaten en Slovenen” onder de Servische koning Peter I. Daartoe behoorden ook -al dan niet vrijwillig- Bosnië en Herzegovina, Montenegro en Macedonië. In 1929 werd de naam veranderd in het “Koninkrijk Joegoslavië”. Na W.O.II werd het een republiek tot ook die, na de onverkwikkelijke oorlog van begin jaren ’90, in stukken en brokken uit elkaar werd gehaald. Geen wonder dus dat we het nationale gerecht van Hongarije ook in elk van haar buurlanden tegenkomen als onderdeel van de nationale, traditionele keuken.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (8)

Ook in het andere deel van de Dubbelmonarchie, Oostenrijk, maakte de goulash na -en misschien wel dankzij- de verzoening met de Hongaren steeds meer opgang. Vooral via de vele Weense Wirtshäuser, Kaffeehäuser en Beisl, waar hoog en laag, rijk en arm gewoon was het middagmaal te gebruiken, werd het snel populair. Het gerecht past goed in de Weense culinaire traditie, waarvan de basis niet gebraden, maar gekookt vlees vormt. Het is ook een uiterst praktisch gerecht. Het is vrij eenvoudig te maken met een minimum aan kookgerei en ingrediënten en heeft als extra voordeel dat wat vandaag niet verkocht wordt de volgende dag opgewarmd nog beter smaakt.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Ook in de destijds steeds populairder wordende kookboeken gingen recepten voor goulash almaar meer pagina’s in beslag nemen. Bleef het in het Praagse kookboek nog bij een enkel receptje, in 1893 wijdde Babette Franner in haar “Wiener exquisite Küche” onder de titel “Verschiedenes Gollasch” een heel hoofdstukje aan het gerecht. “Die Österreichische Küche” (1899) van Marie von Rokitansky trakteert ons zelfs op niet minder dan 14 recepten: voor runder-, spek-, boeren-, zigeuner-, Pester-, varkens-, Szekely-, Szegediner-, lams- (2x), kalfs-, konijnen-, wild- en visgoulash, plus nog een recept voor “Ungarisches Halàss-lé” en eentje voor “Kalbspörkelt”.

Dat de goulash zich tegen het einde van de 19de eeuw definitief een vaste plaats op het repertoire had weten te veroveren blijkt wel uit de omschrijving van Robert Habs en Leopold Rosner in hun “Appetit-Lexicon” uit 1894: “Gulasch, correct: Gulyás, uitspraak Koeljaasj, Nationaal gerecht van de Magyaren waarvan de belangrijkste kruiderij paprika is. (…) Voor het overige minder een fijn, als veelmeer een grof gerecht, een waar bivak-gastmaal, heeft de goulash toch sinds ongeveer dertig jaren het gehele continent verovert en komt zelfs al als conserve voor.”

In de dames- en vakbladen van die tijd verschenen met grote regelmaat recepten voor goulash en artikelen waarin gewag werd gemaakt van de enorme hoeveelheden die er dagelijks in de Weense eetgelegenheden van werden verorbert, en hoe de ervaring van het koken van duizenden pannen goulash de kunst zo had vervolmaakt dat het de basis is geworden van hun commerciële succes. En zo is het tot op de dag van vandaag gebleven. De traditionele Weense Saftgoulash, wat eigenlijk een Hongaarse runderpörkölt is met bier i.p.v. wijn, wordt tot op de dag van vandaag in ieder zichzelf respecterend Weens Wirts- en Kaffeehaus geserveerd en is voor hele volksstammen uitgegroeid tot het ideaalbeeld van hoe een echte goulash zou moeten smaken.

Enige voorzichtigheid was destijds echter nog wel geboden, want het Hongaarse paprikapoeder kwam aanvankelijk alleen in de overtreffende trap van de smaak “pikant”. De milde variant werd pas tegen het einde van de negentiende eeuw langzaamaan ontwikkeld, toen men manieren vond om de zaadjes en zaadlijsten, die verantwoordelijk zijn voor de pittigheid, effectief te scheiden van het vruchtvlees. Om de “Appetit-Lexicon” nog maar eens te citeren: “Een echte Hongarenmaag verdraagt een theelepel vol paprika als confect, de Duitsers echter brandt het bij eenzelfde dosis als met hellevuur, dat noch Bacchus, noch Gambrinus te doven vermag- reden genoeg om elke Wirtshaus-goulash zo lang met wantrouwen te bekijken, tot het zich als matig gepapriceerd(¹) bewezen heeft.” Of, zoals de “Grootste Hongaar” graaf Széchenyi(²) het verwoordde: “…omdat alleen zij als meester chef worden beschouwd die paprika in grote hoeveelheden gebruiken en alleen zij die houden van deze smaak erkend worden als ware Hongaren”.


(¹)“Paprizieren” is tot op de dag van vandaag de Oostenrijkse uitdrukking voor het kruiden van een gerecht met paprikapoeder.

(²)István graaf Széchenyi van Sárvár-Felsővidék (1791-1860) was staatsman, schrijver, econoom, ingenieur en de drijvende kracht achter de modernisering van Hongarije. Hij was o.a. een van de stichters van de Academie van Wetenschappen en bouwer van de kettingbrug in Boedapest, voor het gebruik waarvan ook de adel, die tot dan toe was vrijgesteld van belasting, tolgeld moest betalen, wat een revolutionaire noviteit van grote betekenis was.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Goulash – een smakelijke geschiedenis (9)

goulash - een smakelijke geschiedenis

Ook keizer Frans Jozef I (1830 – 1916), die gaarne een bordje goulash naar binnen mocht lepelen, bleek alleen in zijn hoedanigheid als koning van Hongarije bestand tegen het hete poeder. Toen de vorst op een keer in zijn K.u.K. hoftrein van Boedapest huiswaarts werd gereden serveerde zijn kok hem een kippenpörkölt. De keizer liet het zich goed smaken, maar voelde kort daarop een akelig pijntje in de maagstreek opkomen. Toen zijn kamerdienaar hem erop opmerkzaam maakte dat de trein de grens juist was gepasseerd en dat ze zich nu dus op Oostenrijks grondgebied bevonden, zei de keizer: “Wat voor de koning van Hongarije goed is, dat is voor de keizer van Oostenrijk te scherp”. Aan deze anekdote wordt door de meer fantasierijke geesten dan gaarne toegevoegd dat de machinist ijlings bevel kreeg om de trein terug naar Hongaars grondgebied te rijden, waarna de keizerlijke maagklachten als sneeuw voor de zon zouden zijn verdwenen.

Nog meer wetenswaardigheden: toen eind 19de eeuw de Duitse krijgsmacht werd verblijd met moderne veldkeukens(¹) kreeg ook daar de goulash vaste voet aan de grond. De ketels, die tot hoge temperaturen konden worden opgestookt, waren bij uitstek geschikt voor het krachtig aanbraden van grote hoeveelheden vlees, wat vooral voor het bereiden van goulash belangrijk is. Deze mobiele kookinstallaties kregen al snel de naam van “Gulaschkanone”. Ook in het Oostenrijks-Hongaarse leger werden de mobiele kookketels ingevoerd, waar ze dezelfde koosnaam van “goulashkanon” (Hongaars: “gulyáságyú”) kregen.

goulash - een smakelijke geschiedenis


(¹)Al sinds het begin van de 19de eeuw waren er verschillende pogingen gedaan om veldkeukens te ontwikkelen. De eerste werkelijk succesvolle mobiele veldkeuken werd in 1892 uitgevonden door Carl Philipp Fissler uit Idar-Oberstein, en werd al snel ingevoerd in de Duitse krijgsmacht. In WOI werd dit type veldkeuken door zowat alle Europese legers gebruikt. Het was een tweewielige aanhangwagen waarin grote hoeveelheden voedsel op eenvoudige wijze gekookt en warm gehouden konden worden, ook tijdens troepenbewegingen. De wagen werd op dezelfde manier vervoerd als het geschut van de veldartillerie; gekoppeld aan een voorwagen die getrokken werd door paarden. Mede vandaar de naam goulashkanon.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina