Goulash – een smakelijke geschiedenis (5)

Toen de paprika en de aardappelen in het begin van de 19de eeuw zo waren ingeburgerd dat niemand meer beter wist of ze waren er altijd geweest, was de gulyáshús inmiddels tot Hongaars Nationaal Gerecht gebombardeerd. Waarom, van alle fraaie gerechten die de Hongaarse keuken rijk is, het nu juist goulash moest worden? Waarschijnlijk had dat alles te maken met het feit dat het gerecht typerend is voor de Hortobágy in oostelijk Hongarije, de enige streek in het koninkrijk waar de Hongaren verre in de meerderheid waren en waar -in tegenstelling tot het aan Oostenrijk grenzende westen- de germaniseringspolitiek van de K.u.K. overheid nauwelijks voet aan de grond had gekregen. Debrecen, de hoofdstad van de regio, was dan ook een van de voornaamste haarden van verzet en zou in 1849, tijdens de revolutie waarin de Hongaren probeerden hun zelfstandigheid te bevechten, zelfs kortstondig de hoofdstad van Hongarije worden.

De allereerste keer dat we de naam van het gerecht in druk tegenkomen is in het “Diaetetica” van de medicus István Mátyus uit 1787, waarin hij het de naam “Gujás-hús”geeft. Vanaf dan beginnen er regelmatig berichten te verschijnen waarin melding wordt gemaakt van goulash en is de tijd dat het in de anonimiteit van de ketels van de koeherders van de poesta verwijlde definitief voorbij. Goulash begon met grote regelmaat op tafel te verschijnen bij boeren en burgers, soldaten en reizigers, en ook bij de adel was het, vooral tijdens jachtpartijen, een populaire hap. Zo maakt de schrijvende graaf József Gvadányi in 1790 zijn lezertjes deelgenoot van een uitstapje naar Hortobágy, waar zijn gastheer hem een bordje voorzet met wat onmiskenbaar een goulash moet zijn, hoewel de schrijver de naam van het gerecht niet vermeld. In de “Bétsi Magyar Merkurius”, een krant in de Hongaarse taal die tussen 1793 en 1797 in Wenen verscheen, lezen we in een frontbericht(¹) uit 1793 dat een eenheid Hongaarse soldaten, gelegerd aan de Rijn, “op 21 augustus, toen ze zich juist een gulyás kookten, door de Fransen werden overvallen.” Ook reizigers konden in het Hongaarse koninkrijk volop genieten van het gerecht, zoals de Saksische graaf Johann Centurius Hoffmannsegg die in de jaren 1793-1794 het land bezocht. In een van zijn brieven schrijft hij: “We moesten vaak in een Szálás (logement) overnachten. Daar had ik steeds het liefste een Hongaars nationaal gerecht van vlees met Turkse peper(²) dat mij zeer heerlijk smaakt en zeer gezond moet zijn”.

goulash - een smakelijke geschiedenis

Wat we met een beetje goede wil het allereerste recept voor goulash kunnen noemen werd -niet verwonderlijk, zoals we hebben gezien- gepubliceerd in het Latijn, de taal die iedere geletterde Hongaar kon spreken en die boven het Duits als omgangstaal werd verkozen. Het gaat om een boek getiteld “Hungaria in parabolis” (Hongarije in vertellingen) van Antal Szirmay, uitgegeven in Boedapest in 1804. Een hoofdstuk waarin de auteur de eetgewoonten van zijn land beschrijft begint -toeval of niet?- met goulash: “Itinerantium Hungarorum cibus est Gulyás-hús a’ Bubulcis adoptatus, siue caro bubula minutim conscissa cum cepa, pipere, et semine foeniculi in sartagine, quam Bogrács vocant, cocta.”, of, in goed Nederlands: “Het voedsel van reizigers door Hongarije is gulyás-hús, verkozen door de veedrijvers, wat kleine stukjes gesneden rundvlees is met uien, peper en karwijzaad(³), gekookt in een ketel die men Bogrács noemt.”


(¹) Sinds april 1792 was Oostenrijk, samen met andere Europese staten, in oorlog met het revolutionaire Frankrijk.

(²) Turkse peper, in het Hongaars török bors, was destijds de gangbare naam voor het paprikapoeder.

(³) Semine foenicul is letterlijk vertaald venkelzaad, maar het is waarschijnlijk dat hier karwijzaad wordt bedoeld, aangezien in geen enkel goulashrecept het gebruik van venkel wordt voorgeschreven. Wellicht gaat het hier om een verwarring tussen het Hongaarse édeskömény (“zoete karwij”, voor venkel) en fűszerkömény (“kruidenkarwij”, voor karwij), en de vertaling daarvan naar het Latijn.

© 2016, M.S.F. Wick

vorige pagina

volgende pagina

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *