Tagarchief: Beethoven maaltijd

Beethoven – Rijstsoep

BEETHOVEN – RIJSTSOEP

Beethoven - Rijstsoep

Op een kwade zomerdag in het jaar 1823 moest Beethoven zijn geliefde kalfsvlees in zijn voorgerecht, een rijstsoep, ontberen. Niet dat de hele maaltijd vegetarisch verliep: het menu vervolgde met erwten met ham en een bout van een niet nader bepaald dier. Ook de rijstsoep zelf was -ook al ontbrak het kalfsvlees- allesbehalve vegetarisch. Behalve op vastendagen had soep destijds namelijk vrijwel altijd een stevige runderbouillon als basis, waarvan er in een deugdelijke keuken, zo lezen we in het “Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer uit 1825, steeds een pan onder handbereik moest staan. Die bouillon werd getrokken van rundvlees met wat groenten als peterseliewortel, wortelen, rapen en knolselderij. Een stukje gember ging er vooral in de winter door, en verder kwamen er, om de bouillon extra smakelijk en krachtig te maken, wat vlees van oude legkippen, lever en kalfs- of schapenpoten bij kijken. Het rundvlees moest mager zijn, want niet alleen Beethoven was geen liefhebber van al te vettige zaken, ook kookgoeroe Anna vermaande haar lezeressen dat vet niets bijdraagt aan de kwaliteit van een goede bouillon.

De rijst die destijds werd gebruikt kwam uit Italië, waar al sinds de middeleeuwen op de drassige, warme vlakte van de rivier de Po op grote schaal rijst werd verbouwd. De meest verbouwde variëteit, arborio-rijst, genoemd naar het Piemontese stadje Arborio, is rondkorrelig, heeft na het koken een romige consistentie met een stevige beet en zorgt voor een zachte, vloeiende soep.

Willen we de rijstsoep van Beethoven maken volgens de destijds geldende regelen der kookkunst, dan hebben we nogal wat werk. Eerst maken we een eenvoudige heldere runderbouillon. Met die bouillon maken we een krachtige bruine rundersoep, en in die rundersoep dienen we de rijst op, die apart gekookt wordt in die eerste, eenvoudige bouillon.

1. Voor een gewone runderbouillon neem je per 1½ liter water 1 pond mager rundvlees. Doe het in een grote ketel samen met een flinke snuf zout, wat kalfsbotten en een stuk lever. Een oude soepkip mag er ook in. Zet het op het vuur en laat het heel rustig zijn gang gaan, waarbij je vooral in het begin steeds het schuim zorgvuldig afschept. Als de bouillon helder blijft gaan de groenten erbij: een wortel, een peterseliewortel, een stuk knolselderij en een prei. Als kruiderij kunnen er een paar kruidnagelen, een stukje gember, foelie en een klein handje zwarte peperkorrels bij. Vul het verdampte water weer aan en laat het op een zacht vuurtje een paar uur trekken. Als de bouillon klaar is giet je hem door een fijne zeef.

2. Met de zo verkregen bouillon maken we vervolgens een krachtige, bruine runderbouillon. Daarvoor hebben we nodig:

100 gr. gerookt spek
2 uien
100 gr. rundvlees
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
2 liter runderbouillon

Leg op de bodem van een grote, zware pan wat boter of reuzel en het in blokjes of plakjes gesneden spek. Snij de uien in ringen en leg ze op het spek. Hierop komt 100 gr. mager rundvlees, in blokjes gesneden, en daarop de klein gesneden wortel, pastinaak, peterseliewortel en knolselderij. Laat het zonder deksel op een zacht vuurtje langzaam gaan tot de uien op de bodem glazig worden en bruin gaan kleuren. Nu giet je er de 2 liter vleesbouillon bij, dek je de pan af en laat het een paar uur heel rustig trekken.

3. Met deze bruine runderbouillon gaan we de rijstsoep maken. Daarvoor hebben we nodig:

125 gr. arborio-rijst
1½ liter van de runderbouillon

In Beethoven’s dagen moest de rijst net zo lang gewassen worden tot het spoelwater helder bleef. Dat was nodig om de geurtjes kwijt te raken die de rijst tijdens het bewaren had aangenomen. Nu is dat niet meer nodig: hoogstens een keer spoelen is voldoende. De rijst wordt met een gewone, lichte runderbouillon gaar gekookt. Die bouillon giet je af. De afgegoten rijst gaat in 1½ liter hete, krachtige bruine bouillon en wordt meteen opgediend.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Kalfsvlees

BEETHOVEN – KALFSVLEES

Beethoven - kalfsvlees

“Uit mijn rijtuig stappend ging ik de herberg binnen en trof daar Beethoven, die woedend de deur uit ging, die hij hard achter zich dicht gooide. Nadat ik het stof wat van me had afgeklopt ging ik naar het huis dat men mij als zijn woning aanwees. Zijn huishoudster zei me dat hij woedend was teruggekeerd. Ik gaf haar mijn visitekaartje. Na enkele minuten kwam ze weer buiten en zei me binnen te komen. Daar trof ik de grote man aan achter zijn schrijftafel. Beethoven zei me dat hij de ongelukkigste mens ter wereld was; zojuist kwam hij uit de herberg, waar hij een stuk kalfsgebraad, waar hij zin in had, wenste; maar er was er geen; – dat alles met een zeer ernstig en duister gezicht.
Hem verlatend spoedde ik me in mijn rijtuig terug naar Wenen, vroeg meteen aan de zoon van mijn waard of men een stuk kalfsgebraad klaar had, en op zijn bevestiging liet ik het op een schotel leggen, goed toedekken, en stuurde, zonder er een woordje bij te schrijven, een man naar Baden om het in mijn naam naar Beethoven te brengen. De volgende morgen kwam Beethoven naar me toe, kuste me en drukte me aan zijn hart en zei dat ik de beste mens was die hij ooit had ontmoet; nooit heeft hem iets zo gelukkig gemaakt dan dit kalfsvlees op het moment dat hij er zozeer naar verlangd had.”

Zo herinnert zich Maurice Schlesinger*, muziekuitgever, een bezoek aan Beethoven in het kuuroord Baden, waar de componist vaak in de zomermaanden verbleef.

*Moritz Adolf Schlesinger (1798 – 1871) was de zoon van een Duits muziekuitgever. In 1819 bezocht hij Beethoven in opdracht van zijn vader. In 1821 vertrok hij op zakenreis naar Parijs, waar hij zich Maurice noemde en een eigen uitgeverij oprichtte, die de Duitse muziek bij het Franse publiek introduceerde. Naast werk van Beethoven gaf hij muziek uit van o.a. von Weber, Hummel, Haydn en de eerste pianotranscripties van opera’s van Mozart. Een van zijn employées was de jonge Richard Wagner, die voor hem pianotranscripties maakte. Hij stond model voor de figuur van Jacques Arnoux, de uitgever, porseleinfabrikant, speculant en rokkenjager uit Flaubert’s roman “L’Éducation sentimentale”.

Kalfsgebraad -“Kälbernes”- was niet alleen bij Beethoven een geliefd gerecht. Zowel koud als warm, gekookt of gebraden nam en neemt kalfsgebraad een prominente plaats in op het uitgebreide repertoire van de Weense keuken. In dit geval laat het zich raden dat het ging om koud kalfsvlees. Baden is wel niet zo ver van Wenen, maar met een rijtuigje met 2 pk komen die 25 kilometers je toch al gauw te staan op 2 tot 2½ uur.

In de herbergen in Beethoven’s tijd zou het zomaar eens een hele kalfsbout geweest zijn, die voor de gasten in gereedheid werd gehouden. Zo’n hele bout maakt ongeveer 40% van het totale gewicht van een half kalf uit, en weegt al gauw 21 – 23 kg., dus daar kunnen een flink aantal hongerige magen mee bediend worden. De bout werd aan een spit geregen, opgebonden en onder steeds bedruipen met boter of reuzel gegaard. Bereidingen in de oven komen we even vaak tegen. Ook hier werd de bout opgebonden en bij gelijkmatige hitte onder steeds bedruipen met vet, de braadsappen en een vleesfond gebraden. De kookboeken raden bovendien aan om het vlees eerst te larderen (met reepjes spek te besteken), wat het “Wohlgesmack” zeer ten goede komt.

Een hele bout, dat is genoeg voor een overbevolkt weeshuis, dus daar beginnen we niet aan. Voor vier personen vragen we de slager om een mooi stuk van ongeveer een kilo. Kalfsgebraad wordt tegenwoordig ook gesneden van de schouder, maar willen we kalfsgebraad zoals Beethoven het gegeten heeft, dan nemen we vlees van de bout. Die bout wordt verdeeld in de platte bil met daarachter de muis, de bovenbil (aan de been- of binnenzijde), de dikke lende en het spierstuk met liesstuk (ook ezelstuk). Het liefst hebben we een stuk van de platte bil. Dat is mooi, kortvezelig vlees met een lichtroze kleur. De daarachter liggende muis is ook geschikt, maar is wat grover van structuur.

BEETHOVEN’S KALFSVLEES

1 kg. kalfsgebraad (zie hierboven)
(evt.) 100 gr. spek
zout en peper
125 gr. boter
2 dl. sterke runderbouillon

Snij het spek in dunne reepjes. Steek ze met behulp van een breinaald in het vlees. Kruid het met peper en laat het een uurtje liggen, zodat het op kamertemperatuur komt. Wil je het vlees niet pikeren, kruid het dan gewoon met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 190ºC.

Vet een braadslede of ovenschaal goed in met boter en leg er het vlees in. Smelt de rest van de 125 gr. boter in een pannetje. Giet de hete boter over het vlees en zet het in de oven. Bedruip nu regelmatig het vlees met de sappen uit de braadslede. Als de sappen bruin worden, giet je een paar el. hete runderbouillon over het vlees en ga je verder met bedruipen. Giet er af en toe een extra lepel van de hete fond overheen, naargelang het vocht verdampt. Na 1½ uur ben je klaar. Laat het vlees een kwartier rusten onder folie voor je het aansnijdt.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick