Tagarchief: Beethoven recepten

Beethoven – de edele kookkunst

Beethoven – de edele kookkunst

Beethoven - de Edele Kookkunst“Beethoven begon te klagen over de slechte wereld, over kwaadaardigheid, leugen en bedrog, beweerde dat men in het geheel geen eerlijk mens meer kon vinden en wantrouwde ten slotte zelfs zijn door veeljarige dienst beproefde huishoudster. Toen besloot hij plotseling om onafhankelijk te worden. Hij bezocht zelf de markten, koos, onderhandelde en kocht. Als de weinige vrienden, die hij nog in zijn nabijheid duldde, hem zorgelijke vooruitzichten daarover schilderden, ontstak hij in woede en nodigde ze, om een onloochenbaar bewijs van zijn uitgebreide kennis van de edele kookkunst te leveren, voor de volgende middag aan zijn tafel. De genodigden bleef niets over dan, in afwachting van de dingen die komen zouden, zich punctueel te schikken. Ze troffen hun waard aan in nachthemd, het borstelige haar met een imposante slaapmuts bedekt, de lendenen omgord met een blauwe keukenschort, druk in de weer aan het fornuis. Na een geduldoefening van meer dan anderhalf uur, waarna het onstuimige hunkeren van de magen nauwelijks nog door cordiale tweegesprekken gekalmeerd kon worden, werd eindelijk opgediend. De soep herinnerde aan de in de herbergen van het bedelaarsgilde goedhartig geschonken kliekjes; het rundvlees was nauwelijks voor de helft gaar gekookt; de groente zwom tegelijkertijd in water en in vet en het gebraad leek alsof het in de schoorsteen was gerookt. Niettemin sprak de gastheer alle schotels duchtig aan. Zijn dralende gasten vermochten het echter nauwelijks om noodgedwongen enkele brokken naar binnen te wurgen, betreurden het, reeds over voldaan te zijn en hielden het bij gezond brood, vers fruit, zoet gebak en onvervalst druivensap. Gelukkigerwijs verveelde al snel na dit gedenkwaardige gastmaal de Meester der Toonkunst het keukenregime. Vrijwillig legde hij de scepter neer, en de huishoudster trad weer in functie en waardigheid.” Aldus Ignaz von Seyfried, vriend en collega van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse“.

De “edele kookkunst” was duidelijk niet een terrein waarop Beethoven excelleerde, zoveel maakt dit verhaal duidelijk. Wat dit verhaal ook duidelijk maakt, dat is de hoeveelheid gerechten die tijdens het middagmaal werden genuttigd. Soep, gekookt rundvlees, groente, gebraad, brood, fruit en zoet gebak, alles weggespoeld met wijn. We zien het ook in de opsommingen uit Beethoven’s conversatieschriftjes: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”; “Frittatensoep, vlees met saus. Spinazie met karbonades. Koud kalfsgebraad.” en: “Rijstsoep. Erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.”. Dat waren niet de boodschappenlijstjes voor de hele week, maar het menu dat die dag verorbert ging worden. Het lijkt allemaal wat overdreven, maar destijds was het de normale gang van zaken om te middagmalen met niet minder dan vijf of zes gangen, ook in de burgermanshuishoudens. ‘s Avonds deed men het wat rustiger aan met 3 gerechten, waarbij de kliekjes van de lunch ongetwijfeld in een of andere vorm opnieuw hun opwachting zullen hebben gemaakt. Het ontbijt bestond uit niet meer dan koffie of chocolade, waarbij hoogstens een luxe broodje werd gegeten.

Beethoven - de Edele Kookkunst

Aan de basis van de bereiding van die uitgebreide maaltijden stond een krachtige bouillon. Vuistregel voor de 19de-eeuwse Weense keuken was dat er altijd een grote pan van die bouillon klaar moest staan. Die werd gebruikt voor de bereiding van soepen, sauzen, groenten, gevogelte en vlees, zowel gekookt, gestoofd of gebraden. De bouillon werd getrokken van mager rundvlees, uien en wortelgroenten, eventueel met toevoeging van kalfs- of schapenbotten, een oude soepkip en een stuk lever. Vet mocht deze runderbouillon zeker niet zijn, want vet maakt een bouillon nooit “gut und kräftig”, zoals de vermaning luidde.

Van de kruiderijen was zout de allerbelangrijkste. Van de overzeese specerijen gebruikte men peper, staartpeper (Piper cubeba) en Spaanse peper, dat nogal eens vervalst werd met een mengsel van leem en erwtenmeel; piment; gember, waaronder ook witte curcuma (Curcuma zedoaria) en kardamom werd gerekend; muskaat, de noot, maar vooral de foelie, de gedroogde zaadmantel van de muskaatnoot; saffraan; kaneel, witte kaneel (Canella alba) en kruidnagelen. Vanaf het begin van de 19de eeuw begon men al die exotische kruiden steeds meer te vervangen voor kruiden van eigen bodem: peterselie, kervel, venkel, tijm, zuring, selderij, majoraan, sjalot, knoflook, koriander, jeneverbes, karwij, laurier, mierikswortel, mosterdzaad, anijs, basilicum, bonenkruid, waarvan peterseliewortel, zuring en uien ook als groente werden gegeten. In de winter, als er geen verse kruiden waren, dan werd een mengsel van gedroogde kruiden gebruikt, zoals bijvoorbeeld een mengsel van gedroogde tijm, peterselie, dragon en bonenkruid, van elk 1 deel, plus 2 delen basilicum.

Het meest gegeten vlees in de Weense keuken was rundvlees. Met het woord “Rindfleisch” werden ossen bedoeld: gecastreerde stieren die speciaal voor de vleesproductie werden vet gemest en mooi, met vetadertjes gemarmerd vlees leverden. Stieren, buffels en oude melkkoeien werden vaak als rundvlees aangeboden, maar werden inferieur of zelfs -in het geval van stieren- als nauwelijks eetbaar beschouwd. Koeien van rond de zes jaar oud, goed gemest en niet voor de melkproductie gebruikt, werden echter op hogere waarde geschat dan de ossen. Ook kalfsvlees was erg geliefd. Men at het zeer jong; hoe blanker hoe beter, maar wel minstens 14 dagen oud, want van al te jonge dieren is het vlees rood, slap en smakeloos. Varkensvlees van dieren ouder dan twee jaar werd grof, taai en onaangenaam van smaak genoemd. Schapenvlees was goed zolang het jaargetijde mals grasland verzekerde. Net als kalveren at men ook lammeren liefst zeer jong, maar ook die mochten niet tè vroeg geslacht worden, want dan was het vlees te week. Het vlees werd ‘s zomers niet eerder dan drie dagen na het slachten gegeten; in de winter liet men het een paar dagen langer liggen. Voor gevogelte was de leeftijd nog belangrijker: hoe jonger hoe beter. Ook orgaanvlees zoals hart, longen, milt en maag waren populair. Van het wild werden vooral de jonge, vrouwelijke dieren op prijs gesteld. Zo ongeveer alles wat door bossen, bergen en velden liep, kroop of vloog kwam voor de keuken in aanmerking. Vis werd zo vers mogelijk gegeten, maar paaiende vis werd vermeden. Onder de rubriek “vis” vielen ook kikkers, schildpadden, bevers en otters.

Van de groenten en het fruit at men wat het seizoen te bieden had. In de winter deed men het met op allerlei manieren geconserveerde groenten en fruit. Brood was nog steeds het basisvoedsel; aardappelen werden nog niet veel gegeten. Ze hadden de naam giftige sappen af te scheiden, waarom werd aangeraden om ze na het schillen grondig te wassen of zelfs langdurig onder water te laten staan.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Rijstsoep

BEETHOVEN – RIJSTSOEP

Beethoven - Rijstsoep

Op een kwade zomerdag in het jaar 1823 moest Beethoven zijn geliefde kalfsvlees in zijn voorgerecht, een rijstsoep, ontberen. Niet dat de hele maaltijd vegetarisch verliep: het menu vervolgde met erwten met ham en een bout van een niet nader bepaald dier. Ook de rijstsoep zelf was -ook al ontbrak het kalfsvlees- allesbehalve vegetarisch. Behalve op vastendagen had soep destijds namelijk vrijwel altijd een stevige runderbouillon als basis, waarvan er in een deugdelijke keuken, zo lezen we in het “Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer uit 1825, steeds een pan onder handbereik moest staan. Die bouillon werd getrokken van rundvlees met wat groenten als peterseliewortel, wortelen, rapen en knolselderij. Een stukje gember ging er vooral in de winter door, en verder kwamen er, om de bouillon extra smakelijk en krachtig te maken, wat vlees van oude legkippen, lever en kalfs- of schapenpoten bij kijken. Het rundvlees moest mager zijn, want niet alleen Beethoven was geen liefhebber van al te vettige zaken, ook kookgoeroe Anna vermaande haar lezeressen dat vet niets bijdraagt aan de kwaliteit van een goede bouillon.

De rijst die destijds werd gebruikt kwam uit Italië, waar al sinds de middeleeuwen op de drassige, warme vlakte van de rivier de Po op grote schaal rijst werd verbouwd. De meest verbouwde variëteit, arborio-rijst, genoemd naar het Piemontese stadje Arborio, is rondkorrelig, heeft na het koken een romige consistentie met een stevige beet en zorgt voor een zachte, vloeiende soep.

Willen we de rijstsoep van Beethoven maken volgens de destijds geldende regelen der kookkunst, dan hebben we nogal wat werk. Eerst maken we een eenvoudige heldere runderbouillon. Met die bouillon maken we een krachtige bruine rundersoep, en in die rundersoep dienen we de rijst op, die apart gekookt wordt in die eerste, eenvoudige bouillon.

1. Voor een gewone runderbouillon neem je per 1½ liter water 1 pond mager rundvlees. Doe het in een grote ketel samen met een flinke snuf zout, wat kalfsbotten en een stuk lever. Een oude soepkip mag er ook in. Zet het op het vuur en laat het heel rustig zijn gang gaan, waarbij je vooral in het begin steeds het schuim zorgvuldig afschept. Als de bouillon helder blijft gaan de groenten erbij: een wortel, een peterseliewortel, een stuk knolselderij en een prei. Als kruiderij kunnen er een paar kruidnagelen, een stukje gember, foelie en een klein handje zwarte peperkorrels bij. Vul het verdampte water weer aan en laat het op een zacht vuurtje een paar uur trekken. Als de bouillon klaar is giet je hem door een fijne zeef.

2. Met de zo verkregen bouillon maken we vervolgens een krachtige, bruine runderbouillon. Daarvoor hebben we nodig:

100 gr. gerookt spek
2 uien
100 gr. rundvlees
1 wortel
1 pastinaak
1 peterseliewortel
¼ selderijknol
2 liter runderbouillon

Leg op de bodem van een grote, zware pan wat boter of reuzel en het in blokjes of plakjes gesneden spek. Snij de uien in ringen en leg ze op het spek. Hierop komt 100 gr. mager rundvlees, in blokjes gesneden, en daarop de klein gesneden wortel, pastinaak, peterseliewortel en knolselderij. Laat het zonder deksel op een zacht vuurtje langzaam gaan tot de uien op de bodem glazig worden en bruin gaan kleuren. Nu giet je er de 2 liter vleesbouillon bij, dek je de pan af en laat het een paar uur heel rustig trekken.

3. Met deze bruine runderbouillon gaan we de rijstsoep maken. Daarvoor hebben we nodig:

125 gr. arborio-rijst
1½ liter van de runderbouillon

In Beethoven’s dagen moest de rijst net zo lang gewassen worden tot het spoelwater helder bleef. Dat was nodig om de geurtjes kwijt te raken die de rijst tijdens het bewaren had aangenomen. Nu is dat niet meer nodig: hoogstens een keer spoelen is voldoende. De rijst wordt met een gewone, lichte runderbouillon gaar gekookt. Die bouillon giet je af. De afgegoten rijst gaat in 1½ liter hete, krachtige bruine bouillon en wordt meteen opgediend.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Macaroni met kaas

BEETHOVEN – MACARONI MET KAAS

Een van de absolute lievelingsgerechten van Ludwig van Beethoven was macaroni met kaas. Of Beethoven dezelfde pasta kreeg voorgeschoteld als de korte, kromme en holle dingetjes die wij als macaroni kennen, daarover zijn de meningen verdeeld. Experts menen te weten dat het ging om spaghetti, omdat “onze” macaroni pas het levenslicht zou hebben gezien na de intrede van de gemechaniseerde pasta-industrie. In het “Allgemeines Österreichisches Wiener Kochbuch” van Anna Hofbauer komen we echter een recept tegen voor “Italienische Maccaroni”, waarin als volgt licht op deze zaak wordt geworpen: “Dieselben haben die Form einer kleinen hohlen Röhre, und werden vom Nudelteig erzeugt”. Wat dus wil zeggen dat ze de vorm hebben van kleine, holle buisjes, die worden gemaakt van noedeldeeg. Het kookboek is uitgegeven in 1825, dus twee jaar vóór de dood van de componist.

De verwarring komt waarschijnlijk omdat, na de introductie van de machines voor de commerciële productie, in Napels een pasta razend populair werd van weliswaar holle, maar lange dunne slierten onder de naam macaroni. Napolitanen aten al eeuwenlang pasta toen de eerste pastamachines verschenen in de vroege jaren 1800, maar deze nieuwerwetse “maccheroni” beviel de Napolitanen zo zeer dat ze nauwelijks nog iets anders aten. Ze werd gekocht bij straatventers en gegeten met de handjes. Dat werd zo’n belangrijk deel van de identiteit van de stad dat een populair volkstype verscheen: de “mangiamaccheroni”, de macaroni-eter. Straatkinderen die met verheerlijkte gezichten met hun vingers macaroni naar binnen slurpten verschenen op talloze ansichtkaarten en afbeeldingen in de late 19de en vroege 20ste eeuw.

Beethoven - macaroni

Holle buisjes macaroni worden echter al zeker sinds de middeleeuwen in heel Italië gemaakt. Dat ging natuurlijk niet machinaal maar met de hand, zoals nu nog steeds in veel Italiaanse huishoudens pasta wordt gemaakt. Ook commercieel werd met de hand pasta gemaakt, voor de plaatselijke verkoop. Die pasta-makers heetten “lasagnare” of “vermicellai”. In Florence was er zelfs een gilde van deze “lasagnare”.

In zijn “Libre de Arte Coquinaria” beschrijft de “prins der koks”, Martino da Como*, hoe macaroni in Siciliaanse, Genuese en Romeinse stijl thuis werd gemaakt. Voor macaroni Siciliaanse stijl gebruikte Martino een deeg van bloem, water en eiwit. Na het kneden werd het deeg gesplitst in kleine klompjes, die vervolgens uitgerold werden tot buisjes met de lengte van de palm van een hand. In die buisjes werd een stijve draad gedrukt, waarbij het deeg eromheen werd gevouwen, waarna de draad er weer werd uit getrokken. “Deze macaroni”, zo vervolgt Martino, “moet gedroogd worden in het zonlicht en blijft twee of drie jaren goed, in het bijzonder wanneer ze gemaakt zijn onder de maan van Augustus”. Verder onderricht de Meester ons over de wijze waarop in Genua en Rome macaroni werd gemaakt. Hier werd het deeg uitgerold tot een dunne lap die rond een lange pen wordt gewikkeld. Die pen werd vervolgens verwijderd, waarna de zo gevormde holle buis in stukken werd gesneden. Tellen we bij dit alles nu Anna Hofbauer’s “kleinen hohlen Röhre” op, dan kunnen we met aan zekerheid grenzende waarschijnlijkheid zeggen dat Beethoven wel degelijk iets soortgelijks kreeg voorgeschoteld als dat wat wij macaroni noemen. Wellicht uit de winkel, maar met zekerheid handgemaakt, en niet van durum-tarwe, zoals onze moderne pasta, maar waarschijnlijk van een deeg van bloem en eieren, in de verhouding van 1 ei op 100 gr. bloem.

*Martino de Rossi of Martino de Rubeis, beter bekend als Maestro Martino of Martino da Como, was een Italiaanse meesterkok uit de 15de eeuw. Hij schopte het tot kok van de Camerlengo, de Kardinaal-kamerheer, na de Paus de belangrijkste figuur in de Katholieke Kerk. Zijn boek, het “Libro de Arte Coquinaria” (De Kunst van het Koken), geschreven rond 1465, wordt beschouwd als een mijlpaal in de gastronomische literatuur en had een grote invloed op de kookkunst van zijn tijdgenoten.

Al in 1768, in het “Wienerisches bewährtes Koch-Buch” van Ignaz Gartler en Barbara Hikmann, komen we een recept voor “Mackeroni-Nudeln” tegen. Het recept lijkt verdacht veel op hoe we vandaag de dag nog steeds macaroni met kaas maken, met dat verschil dat er bij Gartler en Hikmann rivierkreeftenstaartjes en kreeftenboter gebruikt werden. Hoewel Beethoven zeker een visliefhebber was, is het wellicht wat minder waarschijnlijk dat hij kreeftenstaartjes in zijn macaroni met kaas wilde. Van poespas en kapsones moest hij namelijk helemaal niets hebben, ook niet op zijn bord. Daarbij komt nog dat het recept met de staartjes letterlijk is overgenomen uit een nog ouder boek, het “Nutzliches Koch-Buch” uit 1740 van een anonieme auteur, en dan zitten we toch echt definitief in de tijd dat de kookboeken alleen voor de keukens van de zeer welgestelden bedoeld waren. We laten de kreeftenstaartjes dus maar gewoon weg en kijken eens naar het recept van Anna Hofbauer, dat er op neerkomt dat de gekookte macaroni simpelweg wordt gemengd met boter, Parmezaanse kaas en twee eieren. Zoveel gemakzucht is een Beethoven onwaardig. Een combinatie van beide recepten levert echter een schaaltje macaroni op waar de Meester zeker wel tevreden over zou zijn geweest. Machtig is het, met boter, room, kaas en eieren, in de oven gebakken tot een geurend en goudgeel genot.

BEETHOVEN’S MACARONI MET KAAS

500 gr. macaroni
150 gr. Parmezaanse kaas
paneermeel
125 gr. boter
125 gr. room
2 eieren
zout
gemalen foelie

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Kook de macaroni in ruim gezouten water gaar, giet het af, spoel het met koud water en laat het goed uitlekken.

Vet een ovenschaal in met boter. Bestrooi ze met paneermeel en hou de schaal even ondersteboven om het overtollige paneermeel kwijt te raken. Doe de helft van de macaroni in de ovenschaal. Bestrooi de macaroni met paneermeel, 2/3 van de kaas en wat foelie. Klop de boter los met de room, de eieren en een snuf zout. Giet de helft hiervan in de ovenschaal. Daarop komt de rest van de macaroni. Giet de rest van het mengsel over de macaroni, bestrooi het met de rest van de kaas en leg er hier en daar een klontje boter op.

Zet het geheel in de hete oven en bak het in 20 minuten gaar.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Frittatensoep

BEETHOVEN – FRITTATENSUPPE

Frittatensuppe of “Frittaten Nudelsuppe”, zoals het in een van Beethoven’s conversatieschriftjes uit het jaar 1825 heet, is ook nu nog een van de populairste soepen uit het repertoire van de Oostenrijkse keuken. Het woordje “frittata”, btw, komt uit het Italiaans en staat daar voor een baksel van eieren en groenten dat maar niet kan beslissen of het een omelet, een pannenkoek of een pizza wil zijn. Vandaag de dag wordt frittatensuppe in de regel gegeten als voorgerecht bij de niet minder fameuze Tafelspitz, dat tongstrelende gerecht van met wat groenten en kruiden boterzacht gekookte rundvlees. De bouillon die het gekookte vlees oplevert wordt dan gebruikt voor deze soep, waaraan dan de “frittaten”, in reepjes gesneden eierpannenkoek, worden toegevoegd. In de dagen van Beethoven hoefde je niet te wachten op die Tafelspitz, want iedere kok die een knip voor haar/zijn neus waard was had in haar/zijn keukentje continu een grote pan krachtige runderbouillon paraat staan. Die bouillon diende als basis voor soepen, sauzen, vlees- en groentegerechten, kortom voor het leeuwendeel van wat er aan heerlijks in elkaar geflanst werd.

Die stevige bouillon, “braune Suppe”, die maak je zo: bekleed de bodem van een grote pan met flinterdun gesneden lapjes gerookt spek. Daarop leg je een laagje in ringen gesneden uien, daarop in dun gesneden lappen mager rundvlees plus een paar lapjes kalfsvlees. Daarop leg je weer in blokjes gesneden wortelgroenten zoals wortel, pastinaak, peterseliewortel, knolselderij en wat kalfsbotten, indien voorhanden. Doe er nu een beetje water bij, niet meer dan 2 – 2½ cm., zodat het net de bodem bedekt, en laat het op een matig vuur heel rustig smoren en inkoken, tot het sap op de bodem donkerbruin kleurt. Vul nu de pan aan met water en breng het aan de kook. Een laurierblaadje, een paar kruidnagels, wat peperkorrels e.d. mogen er ook bij. Laat het nu langzaam trekken, waarbij je steeds het schuim afschept, anders wordt de bouillon troebel. Na een uurtje of twee zeef je de soep door een fijne zeef en verwijder je het vet.
Met deze bouillon maken we:

Beethoven - Frittatensuppe

BEETHOVEN’S FRITTATEN NUDELSUPPE

60 gr. bloem
2 eieren
1 dl. melk
1 scheut koolzuurhoudend mineraalwater
1 snufje zout
1 stuk vet spek
1 klein bosje bieslook
1 l. krachtige runderbouillon (zie hierboven)

Meng de bloem met de eieren, de melk en een snuf zout. Giet er een scheut mineraalwater bij, genoeg om een mooi glad, dik beslag te maken. Dat laten we even rusten. Snij het spek in een paar stukken en bak het zachtjes uit in een koekenpan. Zodra het voldoende vet heeft losgelaten om een pannenkoek te kunnen bakken haal je het er weer uit. In het achtergebleven vet bak je van het beslag je pannenkoeken. (Als je liever geen spek gebruikt neem je een klont boter). Laat ze aan beide kanten mooi goudgeel kleuren, haal ze uit de pan en laat ze een beetje afkoelen. Rol ze op en snij ze in repen van 1½ cm. breed. Verdeel ze over vier borden of soepkommen en giet er de gloeiend hete runderbouillon overheen. Bestrooi het met wat fijngehakte bieslook en zet het op tafel.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Spinazie met karbonaden

BEETHOVEN – SPINAZIE MET KARBONADEN

In een conversatieschriftje van Beethoven vinden we een menu voor het middagmaal van een januaridag in het jaar 1825: Frittaten Nudelsuppe, Fleisch mit Sauce, Kalten Kalbsbraten en Spinat mit Carbonnaden.

De onvolprezen Anna Hofbauer schrijft in haar kookboek van 1825 over spinazie: “Dieses linde, gewürzhafte, schönfarbige Kraut wird sehr häufig als ein Gemüse genossen. Es hat bey seinen Vorzügen für die Gesundheit auch noch die Eigenschaft, fast in allen Jahreszeiten zu gedeihen, indem es nur dem härtesten froste und der anhaltendsten Dürre weichet”. Een kruid dus, dat zeer vaak als groente wordt gegeten, met naast de voordelen voor de gezondheid ook nog de eigenschap dat het in bijna alle jaargetijden gedijt, omdat het alleen voor de hardste vorst en de meest aanhoudende droogte wijkt. Niet de kleine, jonge spinazieblaadjes die in plastic zakken bij de super liggen worden hier bedoeld, maar de grote, donkergroene bladeren die ‘wilde spinazie’ genoemd wordt, maar in feite gewoon volgroeide spinazie is. Dat is de spinazie die we hebben moeten voor de keuken van Beethoven.

Beethoven - Spinazie met karbonaden

Anna Hofbauer moppert er over dat in veel recepten de spinazie wordt gekookt, het kookvocht wordt weggegooid en de groente dan wordt opgeleukt met een gebakken uitje, waardoor het een vreemde smaak krijgt. Recht schandelijk! En daarom, juist omdat deze misstand zo algemeen verbreid was dat Anna de moeite nam om het te veroordelen, is dat precies wat we gaan doen. En wel met een recept van de concurrentie: Magdalena Dobromila Rettigova (1785 – 1845), het keukenorakel uit Bohemen. Haar kookboek uit 1826, “Domácí kuchařka” (Thuiskookboek) werd een regelrechte bestseller en is zelfs tot op de dag van vandaag op de boekenplank van menig Tsjechisch huisgezin te vinden. Het boek werd ook uitgegeven in het Duits, onder de titel “Die Haus-Köchinn”, dus ook de huishoudster van Beethoven had kennis kunnen nemen van de laatste ontwikkelingen op culinair gebied. Onder “nr.8. Spenat” vinden we precies wat we moeten hebben: spinazie met “faschirten Karbonadeln”, oftewel gehaktballen.

BEETHOVEN’S SPINAZIE met KARBONADEN

500 gr. “wilde” spinazie
2 eierdooiers
3 tenen knoflook
1 kleine ui
boter
1 dl. runderbouillon
zout en peper
foelie

250 gr. kalfsgehakt
50 gr. rundermerg (of runderniervet)
½ oud witbroodje
3 eieren
1 klein uitje
1 teen knoflook
peper en zout
1 ei
paneermeel
reuzel

Wat we moeten hebben zijn dus niet de jonge spinazieblaadjes, maar de zgn. “wilde” spinazie. Die groeit niet in het wild, maar wordt geplukt als ze volgroeid is. De bladeren zien er slordig en krullerig uit, vandaar dat “wilde”. Was de spinazie grondig, net zolang tot er geen zand meer uit komt. Dompel ze onder in heet water, kook ze in gezouten water, giet het af en hak het klein. Smelt een klont boter in de pan. Hak een uitje fijn en laat het wat bakken tot het glazig wordt. Laat de boter wat opschuimen en doe de spinazie erbij. Klop twee eierdooiers los met een kopje runderbouillon. Giet het erbij en laat het even stoven. Wrijf drie tenen knoflook fijn met een tl. zout. Dat mag door de spinazie, samen met wat foelie.

Voor de Carbonnaden neemt Magdalena 250 gr. kalfsvlees van de schouder dat we vervolgens zelf fijn moeten hakken. Wij gaan natuurlijk gewoon naar de slager voor een half pondje kalfsgehakt. Bij die slager nemen we meteen 50 gr. rundermerg mee of, als hij dat niet heeft, runderniervet. Dat mengen we door het gehakt, samen met een half oud hard witbroodje (een “Semmel“), in water geweekt en uitgeknepen, 3 losgeklopte eieren, een zeer fijn gehakt klein uitje, een geraspt teentje knoflook en wat peper. Dat kneden we goed dooreen en vormen er dan “Karbonadeln” van: kleine, ronde, platte schijven. Die halen we door losgeklopt ei en paneermeel en bakken we in een ruime laag hete reuzel aan allebei de kanten fraai goudgeel.

Schep de spinazie op een schaal, leg er de Carbonnaden omheen en zet het op tafel.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – Gebraden kramsvogel

BEETHOVEN – GEBRADEN KRAMSVOGEL

Op 14 maart 1827, twee weken voor zijn dood, schrijft de zwaar zieke Beethoven in een beverig handschrift aan zijn vriend, voormalig huisbaas en kunstliefhebber baron Johann von Pasqualati:

Vereerde vriend!
Veel dank voor uw spijzen van gisteren, ze is nog voldoende voor vandaag. Wild is me toegestaan. Kramsvogels, zo meende de arts, zijn wel zeer heilzaam voor mij – dit slechts ter informatie. Het hoeft niet voor nu te zijn. Vergeef me mijn gedachteloze schrijven vermoeid van een doorwaakte nacht omarm ik en vereer ik U als Uw met hoogachting vervulde vriend,
Beethoven.

De kramsvogel, Turdus pilaris, is een lid van de familie van de lijsters, waartoe ook de merel behoort. In Nederland en België staat de soort op de rode lijst, maar in de rest van Europa schijnt ze nog in voldoende aantallen rond te fladderen. In ieder geval kwam de vogel in de 19de eeuw in het Oostenrijkse nog volop voor en werd al even volop gegeten. Geen receptenboek of je vind er een recept in voor Kramets-Vögel, Kronabethvögel, Kronabitvögel of Kronawetter, zoals ze destijds werden genoemd. Ze werden op allerlei manieren klaargemaakt, de een al fantasievoller als de andere, maar de meest gebruikte bereidingstechniek was heel simpelkes gebraden aan het spit, waarbij de vogels werden omwikkeld met spek of continue met vet bedropen.

lijster
Georg Flegel (1566 – 1638), “Krammetsvögel und Maronen”

Zoals gezegd, de vogels staan op de rode lijst, dus we laten ze vrolijk fluiten en fladderen. De recepten uit Beethoven’s tijd, die doen we dus enkel en alleen ter illustratie. Maar voor wie het perse toch wil proberen: merels, die werden op dezelfde manier bereid als lijsters…

Lijsters als koteletten
De borstjes van de vogels worden eraf gehaald. In de punt daarvan wordt een afgesneden ribbetje er voor de helft in gestoken. Dat moet het botje van een kotelet voorstellen. De borstjes worden gekruid met zout en peper, in met boter losgeklopt ei en dan door broodkruim gehaald. Aldus gepaneerd worden ze aan beide kanten gebakken op een zacht vuurtje en opgediend met citroensap en een tot een glace ingekookte jus.

Gevulde lijsters
Snij de kop en de vleugels weg en neem de ingewanden eruit. Die ingewanden, daarvan maken we samen met overgaar kalfsvlees, verse ham, spek, in slagroom geweekt broodkruim, champignons en groene peterselie gehakt. Dat gehakt mengen we met 3 eieren, losgeklopt met een scheut melk, wat zout en een paar jeneverbessen. Daarmee vullen we de vogeltjes. Zet de lijsters zo goed en zo kwaad als het gaat weer in elkaar en pikeer ze met dunne reepjes spek. Vet een pan in met boter. Leg op de bodem dunne plakken kalfsvlees en spek en een met kruidnagels bestoken ui. Giet er een goede rode wijn bij en laat het smoren tot het vlees gaar is. Giet er dan een goede fond bij en leg de vogels met de borst naar beneden in de pan, samen met een paar gekneusde jeneverbessen. Laat ze gaar smoren, leg ze op een schotel, zeef de saus erover en stuur ze naar de tafel.

Het laatste -simpelste- recept komt uit het boek van de onvolprezen Anna Hofbauer uit 1825:

Gebraden lijsters
“Deze soort vogels, zoals de lijsters, wordt met spek ingebonden, aan kleine spiesjes gestoken en gebraden. Ook braadt men ze zonder spek, en bestrooit ze met paneermeel.”

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden

©2017, Marcel Wick