Tagarchief: wat at Beethoven

Aan tafel met Beethoven

Aan tafel met Beethoven

Beethoven – de Edele KookkunstBroodsoepRijstsoepFrittatensoepMacaroni met kaasErwten met hamKalfsgebraadKarper in zwarte sausSpinazie met karbonadenGebraden kramsvogel

Beethoven

Sinds 1818 was Beethoven’s doofheid zo vergevorderd, dat hij kleine notitieboekjes ging gebruiken om met zijn omgeving te communiceren. Gerhard von Breuning, een vriend van Beethoven, schreef in zijn memoires dat steeds een schriftje met een potlood binnen handbereik lag, waarin bezoekers hun bijdrage aan het gesprek konden noteren, waarop de meester dan meestal mondeling antwoordde. Zo lezen deze “Konverzationshefte” alsof je naar iemand luistert die een telefoongesprek voert, waarbij je de gesprekspartner aan de andere kant van de lijn (in dit geval Beethoven) niet kunt horen.

Beethoven gebruikte de schriftjes echter niet alleen om gesprekken te voeren, maar ook om muzikale invallen of belangrijke gedachten in te noteren. Zo kunnen we dankzij de schriftjes, waarvan er 139 bewaard zijn gebleven, een blik werpen in zijn componeer-keuken, en kunnen we ook de mens Beethoven van dichtbij beschouwen.

Naast muzikale schetsen en verheven gedachten komen we in de conversatieschriften ook banale alledaagsheden tegen, want ook hier was Beethoven aangewezen op potlood en papier om zijn gesprekspartners te kunnen “verstaan”. Vaak gaat het over eten of problemen met de bedienden, over huurwoningen en leveranciers; later over ziektes en remedies. Zo kennen we uit Beethoven’s leven van 1818 tot aan zijn dood ook de kleine, gewone dingen, en krijgen we een goede indruk van wat de man graag at.

Zo lezen we in een conversatieschrift van juli 1823: “Rijstsoep, maar zonder kalfsvlees, omdat ze het niet kon krijgen. Groene erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.” en eentje in het handschrift van Karl, de neef van Beethoven, uit oktober 1824: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”

Ook in de mémoires van vrienden en bekenden, zoals die van componist en kapelmeester Ignaz von Seyfried en van de uitgever Maurice Schlesinger, vinden we anecdotes waarin Beethoven bezig is met wat voor hem een niet onbelangrijk punt was: de maaltijd, want Beethoven schonk nauwgezet aandacht aan wat hij at.

Uit alle bronnen komt het beeld naar voren van een gepassioneerd mens, recht door zee en wars van liflafjes en tierlantijnen, die hield van eenvoudig voedsel, maar voedsel dat goed bereid, absoluut vers en van hoge kwaliteit moest zijn.

Met al deze informatie kunnen we, mede met behulp van de vele kookboeken die in die tijd in het Weense verschenen, een vrij nauwkeurig beeld geven van Beethoven’s eetgewoonten. Ter vermaak, maar ook ter lering, want zoals de grote gastronoom Brillat-Savarin -een tijdgenoot van Beethoven- het verwoordde: “Dis-moi ce que tu manges; je te dirai ce que tu es” of, in goed Nederlands: “zeg me wat je eet; dan zeg ik je wat je bent”.

***

en dus, kunnen we nu AAN TAFEL met BEETHOVEN

Beethoven – de Edele Kookkunst
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick

Beethoven – de edele kookkunst

Beethoven – de edele kookkunst

Beethoven - de Edele Kookkunst“Beethoven begon te klagen over de slechte wereld, over kwaadaardigheid, leugen en bedrog, beweerde dat men in het geheel geen eerlijk mens meer kon vinden en wantrouwde ten slotte zelfs zijn door veeljarige dienst beproefde huishoudster. Toen besloot hij plotseling om onafhankelijk te worden. Hij bezocht zelf de markten, koos, onderhandelde en kocht. Als de weinige vrienden, die hij nog in zijn nabijheid duldde, hem zorgelijke vooruitzichten daarover schilderden, ontstak hij in woede en nodigde ze, om een onloochenbaar bewijs van zijn uitgebreide kennis van de edele kookkunst te leveren, voor de volgende middag aan zijn tafel. De genodigden bleef niets over dan, in afwachting van de dingen die komen zouden, zich punctueel te schikken. Ze troffen hun waard aan in nachthemd, het borstelige haar met een imposante slaapmuts bedekt, de lendenen omgord met een blauwe keukenschort, druk in de weer aan het fornuis. Na een geduldoefening van meer dan anderhalf uur, waarna het onstuimige hunkeren van de magen nauwelijks nog door cordiale tweegesprekken gekalmeerd kon worden, werd eindelijk opgediend. De soep herinnerde aan de in de herbergen van het bedelaarsgilde goedhartig geschonken kliekjes; het rundvlees was nauwelijks voor de helft gaar gekookt; de groente zwom tegelijkertijd in water en in vet en het gebraad leek alsof het in de schoorsteen was gerookt. Niettemin sprak de gastheer alle schotels duchtig aan. Zijn dralende gasten vermochten het echter nauwelijks om noodgedwongen enkele brokken naar binnen te wurgen, betreurden het, reeds over voldaan te zijn en hielden het bij gezond brood, vers fruit, zoet gebak en onvervalst druivensap. Gelukkigerwijs verveelde al snel na dit gedenkwaardige gastmaal de Meester der Toonkunst het keukenregime. Vrijwillig legde hij de scepter neer, en de huishoudster trad weer in functie en waardigheid.” Aldus Ignaz von Seyfried, vriend en collega van Beethoven, in de “Anhang” van zijn boek “Ludwig van Beethoven’s Studien im Generalbasse“.

De “edele kookkunst” was duidelijk niet een terrein waarop Beethoven excelleerde, zoveel maakt dit verhaal duidelijk. Wat dit verhaal ook duidelijk maakt, dat is de hoeveelheid gerechten die tijdens het middagmaal werden genuttigd. Soep, gekookt rundvlees, groente, gebraad, brood, fruit en zoet gebak, alles weggespoeld met wijn. We zien het ook in de opsommingen uit Beethoven’s conversatieschriftjes: “Broodsoep. Vlees met veldzuring, meiknolletjes met kleine vissen. Karper in zwarte saus.”; “Frittatensoep, vlees met saus. Spinazie met karbonades. Koud kalfsgebraad.” en: “Rijstsoep. Erwten met ham. Bout. Meelspijs. Salade.”. Dat waren niet de boodschappenlijstjes voor de hele week, maar het menu dat die dag verorbert ging worden. Het lijkt allemaal wat overdreven, maar destijds was het de normale gang van zaken om te middagmalen met niet minder dan vijf of zes gangen, ook in de burgermanshuishoudens. ‘s Avonds deed men het wat rustiger aan met 3 gerechten, waarbij de kliekjes van de lunch ongetwijfeld in een of andere vorm opnieuw hun opwachting zullen hebben gemaakt. Het ontbijt bestond uit niet meer dan koffie of chocolade, waarbij hoogstens een luxe broodje werd gegeten.

Beethoven - de Edele Kookkunst

Aan de basis van de bereiding van die uitgebreide maaltijden stond een krachtige bouillon. Vuistregel voor de 19de-eeuwse Weense keuken was dat er altijd een grote pan van die bouillon klaar moest staan. Die werd gebruikt voor de bereiding van soepen, sauzen, groenten, gevogelte en vlees, zowel gekookt, gestoofd of gebraden. De bouillon werd getrokken van mager rundvlees, uien en wortelgroenten, eventueel met toevoeging van kalfs- of schapenbotten, een oude soepkip en een stuk lever. Vet mocht deze runderbouillon zeker niet zijn, want vet maakt een bouillon nooit “gut und kräftig”, zoals de vermaning luidde.

Van de kruiderijen was zout de allerbelangrijkste. Van de overzeese specerijen gebruikte men peper, staartpeper (Piper cubeba) en Spaanse peper, dat nogal eens vervalst werd met een mengsel van leem en erwtenmeel; piment; gember, waaronder ook witte curcuma (Curcuma zedoaria) en kardamom werd gerekend; muskaat, de noot, maar vooral de foelie, de gedroogde zaadmantel van de muskaatnoot; saffraan; kaneel, witte kaneel (Canella alba) en kruidnagelen. Vanaf het begin van de 19de eeuw begon men al die exotische kruiden steeds meer te vervangen voor kruiden van eigen bodem: peterselie, kervel, venkel, tijm, zuring, selderij, majoraan, sjalot, knoflook, koriander, jeneverbes, karwij, laurier, mierikswortel, mosterdzaad, anijs, basilicum, bonenkruid, waarvan peterseliewortel, zuring en uien ook als groente werden gegeten. In de winter, als er geen verse kruiden waren, dan werd een mengsel van gedroogde kruiden gebruikt, zoals bijvoorbeeld een mengsel van gedroogde tijm, peterselie, dragon en bonenkruid, van elk 1 deel, plus 2 delen basilicum.

Het meest gegeten vlees in de Weense keuken was rundvlees. Met het woord “Rindfleisch” werden ossen bedoeld: gecastreerde stieren die speciaal voor de vleesproductie werden vet gemest en mooi, met vetadertjes gemarmerd vlees leverden. Stieren, buffels en oude melkkoeien werden vaak als rundvlees aangeboden, maar werden inferieur of zelfs -in het geval van stieren- als nauwelijks eetbaar beschouwd. Koeien van rond de zes jaar oud, goed gemest en niet voor de melkproductie gebruikt, werden echter op hogere waarde geschat dan de ossen. Ook kalfsvlees was erg geliefd. Men at het zeer jong; hoe blanker hoe beter, maar wel minstens 14 dagen oud, want van al te jonge dieren is het vlees rood, slap en smakeloos. Varkensvlees van dieren ouder dan twee jaar werd grof, taai en onaangenaam van smaak genoemd. Schapenvlees was goed zolang het jaargetijde mals grasland verzekerde. Net als kalveren at men ook lammeren liefst zeer jong, maar ook die mochten niet tè vroeg geslacht worden, want dan was het vlees te week. Het vlees werd ‘s zomers niet eerder dan drie dagen na het slachten gegeten; in de winter liet men het een paar dagen langer liggen. Voor gevogelte was de leeftijd nog belangrijker: hoe jonger hoe beter. Ook orgaanvlees zoals hart, longen, milt en maag waren populair. Van het wild werden vooral de jonge, vrouwelijke dieren op prijs gesteld. Zo ongeveer alles wat door bossen, bergen en velden liep, kroop of vloog kwam voor de keuken in aanmerking. Vis werd zo vers mogelijk gegeten, maar paaiende vis werd vermeden. Onder de rubriek “vis” vielen ook kikkers, schildpadden, bevers en otters.

Van de groenten en het fruit at men wat het seizoen te bieden had. In de winter deed men het met op allerlei manieren geconserveerde groenten en fruit. Brood was nog steeds het basisvoedsel; aardappelen werden nog niet veel gegeten. Ze hadden de naam giftige sappen af te scheiden, waarom werd aangeraden om ze na het schillen grondig te wassen of zelfs langdurig onder water te laten staan.

***

Aan Tafel met Beethoven
Beethoven – broodsoep
Beethoven – rijstsoep
Beethoven – frittatensoep
Beethoven – macaroni met kaas
Beethoven – erwten met ham
Beethoven – kalfsvlees
Beethoven – karper in zwarte saus
Beethoven – spinazie met karbonaden
Beethoven – gebraden kramsvogel

©2016, Marcel Wick