Edelrot

Edelrot (edele rotting, pourriture noble), dat is een infectie van de schimmelzwam Botrytis cinerea, ook grijze schimmel (pourriture grise) genoemd, op de rijpe bessen van de druivenstok. In de meeste gevallen, in haar gedaante van pourriture grise, een gevreesde vijand die een hele oogst kan vernielen; in enkele gevallen een welkome gast die onontbeerlijk is voor het maken van edelzoete wijnen zoals die uit de Sauternes en Monbazillac; de Sélection de grains nobles uit de Elzas; de Trockenbeerenauslese van de Neusiedlersee, de Roemeense Grasă de Cotnari en de fameuze Tokaji wijnen uit Hongarije en Slowakije.

Edelrot ontstaat bij warm herfstweer op rijpe druiven met een suikergehalte vanaf 12½ºKMW*, voornamelijk op witte druivenrassen zoals Sémillon, Muscadelle, Sauvignon, Chenin, Riesling, Gewürztraminer en Furmint. Er zijn slechts weinig wijnbouwgebieden met een microklimaat dat gunstig is voor edele rotting. Het noodzakelijke vocht dat nodig is voor het groeien van de schimmels moet komen van de ochtendnevel, terwijl de dagen nog warm en droog genoeg moeten zijn voor het verdampen van het sap van de bessen. De nabijheid van een rivier kan het proces bevorderen, zoals de Bodrog in het Tokaji gebied of de Ciron in de Franse Sauternes. De schimmelzwam Botrytis cinerea kan al aanwezig zijn vanaf de bloei van de wijnstok, op de trossen. De ontwikkeling van de schimmel moet dan tot augustus in toom worden gehouden om de vorming van de druif niet voortijdig in gevaar te brengen.

Het proces gaat zo: de schimmel dringt met zijn enzymen de druiven binnen door het afbreken van de celwanden. De schimmel voedt zich met het water in de bessen, terwijl de micro-perforaties van de schil het verdampen van het sap mogelijk maken. Daardoor neemt de concentratie van suikers in het sap toe, terwijl de interactie tussen de schimmel en de wijnstok ook de samenstelling van de druif verandert. De schimmel metaboliseert suiker, zuren en stikstof. Relatief gebruikt ze aanzienlijk meer zuur dan suiker en geeft daarmee stofwisselingsproducten zoals glycerol af aan de bes. De wijnstok verdedigt zich tegen de aanval door tanines aan te maken. Deze processen veranderen de kleur en het aroma van het sap, wat leidt tot het typische gouden kleur van de wijn en het honingachtige “edelrotboeket”.

De aangetaste druiven worden met de hand geoogst, meestal in meerdere keren. Overbodig te vermelden dat het proces zeer arbeidsintensief is, en, door het grote verlies van volume door verdamping van het sap, slechts een kleine opbrengst oplevert. Dat drijft de prijs van deze zoete wijnen omhoog.

Edelrot

Edele rotting op Semillon-druiven. De door de schimmel broze, paars gekleurde schil van de witte druiven is bedekt met de conidioforen van de schimmel.

*Klosterneuburger Mostwaage is de Oostenrijkse schaal om het suikergehalte van de most te bepalen. De schaal is ook in gebruik in Hongarije en de landen van het voormalige Joegoslavië, en in Italië, waar ze bekend staat als de Grado Babo, naar de uitvinder, Freiherr August von Babo (1827 – 1894), de directeur van het oenologisch instituut Klosterneuburg.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *